野生发酵的艺术：天然食品保鲜全球指南

野生发酵，又称自发发酵，是利用环境中天然存在的微生物（如细菌和酵母）来转化食物的自然过程。这项古老的技术在数千年来被不同文化广泛实践，它不仅能保存食物，还能提升其风味、营养价值和消化性。从酸爽的德国酸菜到冒着气泡的康普茶，野生发酵提供了一种美味且可持续的方式，让我们与自然世界建立联系。

了解野生发酵的基础知识

什么是野生发酵？

与依赖特定发酵剂（例如，酿造啤酒用的酵母）的控制发酵不同，野生发酵利用的是天然存在的微生物的力量。这些微生物存在于水果、蔬菜的表面以及空气中，它们将糖和碳水化合物转化为酸、酒精和气体。这个过程抑制了腐败微生物的生长，从而有效地保存了食物。发酵过程还会产生有益的化合物，如益生菌和酶。

魔法背后的科学

野生发酵中的关键角色是细菌（特别是乳酸菌）和酵母。乳酸菌是许多发酵食品（如德国酸菜和韩式泡菜）特有酸味的来源。它们将糖转化为乳酸，从而降低pH值并抑制不良微生物的生长。而酵母则产生酒精和二氧化碳，为康普茶和姜汁啤酒等饮料带来气泡。

野生发酵的好处

野生发酵带来诸多好处：

• 增强保鲜效果： 无需人工防腐剂即可延长食物的保质期。
• 改善消化： 发酵过程分解了复杂的碳水化合物和蛋白质，使食物更易消化。
• 提高营养吸收： 发酵可以增加某些营养素（如维生素和矿物质）的生物利用度。
• 益生菌的强大来源： 发酵食品富含益生菌，这些有益细菌有助于肠道健康。
• 独特的风味： 野生发酵创造出复杂而微妙的风味，这是其他方法无法复制的。
• 可持续的食物实践： 减少食物浪费，并推广本地和季节性饮食。

必备设备和原料

设备

• 玻璃罐： 广口玻璃罐是发酵蔬菜的理想选择。确保它们干净并已消毒。
• 压块： 用于将蔬菜压在盐水下，防止霉菌生长。可选择玻璃压块、陶瓷压块，甚至是一个干净的、装满水的塑料袋。
• 单向气阀： 允许气体逸出，同时防止空气和污染物进入罐中。虽然并非总是必需，但对某些发酵很有帮助。
• 发酵盖： 带有内置单向气阀的特制盖子。
• 不锈钢或玻璃器具： 避免使用像铝这样的活性金属，它们会干扰发酵过程。
• 温度计： 用于监测发酵环境的温度。

原料

• 新鲜蔬果： 尽可能选择高质量的有机农产品。确保蔬菜没有瘀伤或瑕疵。
• 盐： 使用无碘盐，因为碘会抑制发酵。海盐、犹太盐或喜马拉雅粉红盐都是不错的选择。
• 水： 使用过滤水或泉水，因为自来水可能含有会干扰发酵的氯或其他化学物质。
• 可选添加物： 可以添加香草、香料和其他调味料来增强发酵物的口感。

掌握技巧：分步指南

蔬菜的乳酸发酵：德国酸菜和韩式泡菜

乳酸发酵是发酵蔬菜（如卷心菜、黄瓜和胡萝卜）的常用方法。这是一个基本的德国酸菜食谱：

德国酸菜食谱

1. 准备卷心菜： 将一个卷心菜切丝或切碎。
2. 加盐： 将卷心菜与占其重量2-3%的盐混合。例如，如果你有1公斤卷心菜，就加入20-30克盐。
3. 按摩和装罐： 用手按摩卷心菜5-10分钟，使其出汁。将加盐的卷心菜紧紧地装入一个干净的玻璃罐中。
4. 浸没卷心菜： 使用压块将卷心菜压在其自身的汁液（盐水）之下。
5. 发酵： 盖上罐子（如果使用，则用单向气阀），在室温（理想温度为18-24°C或64-75°F）下发酵1-4周。
6. 品尝和储存： 一周后品尝德国酸菜，继续发酵直到达到您期望的酸度。储存在冰箱中以减缓发酵过程。

全球变种：

• 韩式泡菜（韩国）： 在发酵的白菜和萝卜基础上，加入大蒜、姜、gochugaru（韩国辣椒粉）和鱼露或其他鲜味成分。
• Curtido（萨尔瓦多）： 一种轻度发酵的卷心菜沙拉，通常用醋、胡萝卜、洋葱和香料调味。

水克非尔：一种益生菌饮料

水克非尔是一种用“水克非尔粒”（一种细菌和酵母的共生培养物）制成的发酵饮料。这些“粒”与谷物无关，而是以糖为食的凝胶状微生物群。

水克非尔食谱

1. 准备糖水： 将¼杯糖（蔗糖、红糖或糖蜜）溶解在4杯过滤水中。
2. 添加矿物质（可选）： 加入一小撮富含矿物质的成分，如海盐或几滴无硫糖蜜，为克非尔粒提供营养。
3. 加入克非尔粒： 将2汤匙水克非尔粒加入糖水中。
4. 发酵： 用布或咖啡滤纸松松地盖住罐子，并用橡皮筋固定。在室温（理想温度为20-25°C或68-77°F）下发酵24-48小时。
5. 过滤和调味（可选）： 滤出克非尔粒，为下一批保留。现在可以直接饮用水克非尔，或用果汁、香草或香料进行二次发酵以调味。

全球变种：

• 世界各地会用姜、柠檬和其他香料进行调味。

康普茶：发酵茶

康普茶是一种用SCOBY（细菌和酵母的共生培养物）制成的发酵茶饮料。SCOBY会消耗茶中的糖分，产生一种酸爽且略带气泡的饮品。

康普茶食谱

1. 冲泡甜茶： 用1加仑水冲泡浓甜茶（红茶或绿茶），每加仑加1杯糖。让其完全冷却。
2. 加入发酵液： 将冷却的茶倒入玻璃罐中。加入1杯来自上一批康普茶的发酵液（或无味、未经巴氏消毒的市售康普茶）。
3. 放入SCOBY： 轻轻地将SCOBY放在茶的顶部。
4. 发酵： 用布或咖啡滤纸盖住罐子，并用橡皮筋固定。在室温（理想温度为20-27°C或68-80°F）下发酵7-30天。
5. 品尝和装瓶（可选）： 7天后品尝康普茶，继续发酵直到达到您期望的酸度。为下一批保留1杯发酵液。将康普茶与水果、香草或香料一起装瓶进行二次发酵。

全球变种：

• 世界各地会用水果、香草和香料进行调味。

酸面包：永恒的传统

酸面包是一种用酸面团发酵剂（一种野生酵母和细菌的发酵培养物）制成的面包。发酵剂赋予了面包特有的酸味和耐嚼的口感。

酸面团发酵剂

1. 第1天： 在一个干净的罐子里混合等量（例如50克）的面粉和水。
2. 第2-7天： 每天丢弃一半混合物，并喂养等量（例如50克）的面粉和水。
3. 准备烘烤： 当发酵剂在喂养后4-8小时内体积翻倍时，即表示已准备就绪。

酸面包食谱

1. 混合原料： 将发酵剂、面粉、水和盐混合。
2. 批量发酵： 让面团发酵数小时，期间进行周期性折叠。
3. 塑形和醒发： 将面团塑形并放入发酵篮中醒发。
4. 烘烤： 在预热好的烤箱中烘烤。

全球变种：

• 世界各地使用不同类型的面粉和谷物，改变了风味和质地。

常见问题排查

霉菌生长

霉菌是野生发酵中常见的问题。为防止霉菌生长：

• 确保所有设备都干净并已消毒。
• 保持蔬菜浸没在盐水中。
• 维持恒定的温度。
• 使用盖子或单向气阀防止污染。

如果确实出现霉菌，请丢弃整批并重新开始。切勿试图挽救发霉的发酵物。

产膜酵母

产膜酵母是一种无害的白色薄膜，可能在发酵食品表面形成。它不是霉菌，不会构成健康风险。只需将其从表面刮掉并继续发酵即可。

难闻的气味

难闻的气味可能表明存在不良微生物。如果您的发酵物有强烈的氨味、硫磺味或其他令人不快的气味，请将其丢弃。

发酵缓慢

发酵缓慢可能由温度过低、盐分不足或发酵剂活性弱引起。确保您的发酵环境足够温暖，使用正确数量的盐，并确保您的发酵剂是活跃的。

安全注意事项

虽然野生发酵通常是安全的，但遵循适当的卫生和安全指南以最大程度地降低污染风险非常重要。

• 洗手： 在处理食物前彻底洗手。
• 使用清洁的设备： 确保所有设备都干净并已消毒。
• 使用新鲜的农产品： 尽可能选择高质量的有机农产品。
• 仔细遵循食谱： 仔细遵循食谱，并使用正确数量的盐和其他成分。
• 相信你的感官： 如果你的发酵物看起来、闻起来或尝起来不对劲，就把它丢掉。

世界各地的野生发酵

野生发酵是一项全球性的传统，具有多样的地区性变种：

• 德国酸菜（德国）： 发酵卷心菜，通常用香菜籽调味。
• 韩式泡菜（韩国）： 发酵的白菜和萝卜，配以大蒜、姜、辣椒和鱼露。
• 康普茶（东亚）： 发酵甜茶。
• 酸面包（埃及）： 用发酵剂制成的面包。
• 味噌（日本）： 发酵豆酱。
• 天贝（印度尼西亚）： 发酵豆饼。
• Idli 和 Dosa（印度）： 发酵的扁豆和米煎饼。
• 英杰拉（埃塞俄比亚/厄立特里亚）： 由苔麸粉制成的发酵扁面包。
• Kijiko（坦桑尼亚）： 发酵的玉米粥。

结论：拥抱食物的野性一面

野生发酵是一种有益且可持续的方式，可以与自然世界建立联系，保存食物，并提升其风味和营养价值。通过了解该过程的基础知识，遵循适当的卫生和安全指南，并探索全球多样化的野生发酵传统，您可以开启一个充满美味和有益食品的世界。所以，拥抱食物的野性一面，开始您自己的发酵之旅吧！

资源

• 书籍： 《发酵的艺术》作者：Sandor Katz，《野生发酵》作者：Sandor Katz
• 网站： Cultures for Health, Fermenters Club